El Tap – Receta

el tap receta Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

El Tap en casa
@eltapbcn
#ElTapChallenge
Versión #encasa de:
·El Tap·
🍟🥔: Patata Monalisa:
-Lavar bien, dejamos la piel.
-Corta en gajos, y cada gajo en 3.
-Calienta aceite de oliva (en cazo alto y estrecho) a temp baja.
-¡No llenes el cazo a tope!
-Confita hasta textura blandita (usa palillo).
-Saca las patatas a un plato con papel abs.
-Cuando estén frías, calienta aceite a tope.
-Échalas a freír again (¡cuidado: aceite hot!).
-Fríe unos 2 min, hasta verlas muy doradas.
-Seca en papel abs.
-Sal al gusto.
🌶🔥: Allioli con soja:
-Medio diente de ajo.
-1 huevo.
-Sal al gusto.
-270 ml aceite girasol.
-Batidora a tope desde el fondo, hasta levantar emulsión, sube un poco solo cuando veas el fondo ya compacto.
-Una vez emulsionada pruébala (puedes corregir de ajo).
-Añade unos 20 ml de salsa de soja. Mezcla. Tiene que quedar beige y no muy fuerte.
🌶🔥: Salsa ‘bravacoa’:
-Carameliza cebolla muuuy lentamente (1/2Kg, 2-3h) con AOVE.
-Añade 33cl de birra negra imperial stout. Evapora todo su alcohol.
-Agrega 400 gr de ketchup.
-Exprime media naranja pequeña y su ralladura.
-Pon 2 cdas de miel.
-Reduce a fuego muuuy lento 1h.
-Añade 50gr de almendra tostada.
-Agrega 2-3 guindillas secas.
-Tritura en la misma olla y reduce a fuego lento.
-Deja enfriar.
🌶🔥: Aceite de pimentón:
-50 ml aceite de girasol
-50 ml aceite de oliva 0,4º.
-Llena un cuarto de ese volumen con:
-Pimentón Vera dulce.
-Calentar a 60-70ºC, (¡no te pases o lo quemas!) remover 30 min, tapa con film y deja infusionar una noche.
-Decanta con cuidado, que al aceite no le caiga casi pimentón (se puede colar con trapo).
🍻🍴: Presenta en tarro de crema catalana, añade 2 cdas. de allioli y 1 y 1/2 de salsa bravacoa.
Añade chorritos de aceite de pimentón con fuerza (que penetren en las salsas).
Acaba con espolvoreada de orégano.
📸 : ¡Pruébalo en casa, y etiquétame! Publicaré los videos/fotos más guays.

The Home

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·The Home·
@thehomerestaurant
🏙: C/ Pi i Maragall, 89. Sant Boi de Llobregat
📝💶: 4,50€ (foto: ración menú degustación)

Patatas 🍟🥔

Fantásticas tajadas de patata de la variedad Monalisa. No son panaderas, pero casi. Se aplica una cocción perfecta, midiendo al segundo los tiempos, y se conserva la piel, para mantener mejor su estructura y acentuar el posterior efecto crunchy tras la fritura. Y ahora viene lo bueno: ¡se fríen en aceite de oliva! Sí, esa freidora es única y exclusivamente para freír patatas. ¿Flipante o no? No es de extrañar que obtengan un resultado excelente. Una virguería que os recomiendo probar.

Salsas 🌶🔥

Tres salsas como tres soles para decorar a modo de lunares el medallón patatero que les hará de bandeja efímera. La tríada se basa en condimentos de lo más tradicional de la cocina catalana:
1. Allioli (ajonesa, de hecho) suavecito y con su punto de sal.
2. Romesco fluido de ejecución impecable.
3. Un homenaje a Girona: su versión de la salsa König.
El combo resulta ganador, porque te empujas cada corte de un solo bocado y la mezcla estalla en tu boca.

Reseña 🍻🍴

No sabía yo que El Celler de Can Roca tuviese una delegación en Sant Boi. Javier Moreno pasó muuuchos años allí y se empapó de las maravillas que salían de la cocina y la bodega de los tres astros gironins. En este humilde local, te monta unos menús degustación a medida que fidelizan a todos los clientes que cruzan el umbral. Todos repetimos. Somos capaces de hacer unos cuantos kilómetros para flipar con unas creaciones que, en otros restaurantes del centro de Barcelona, costarían más del doble. Si vas, te ocurrirá lo mismo. Llama con antelación o no pillas mesa ni de coña.
Ah, y prueba la crème brûlée, por favor.

#thehomerestaurant #bravasBCN

Acero – Receta

Acero receta recetas Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

Acero en casa
#AceroChallenge
Mi versión #encasa de:
·Acero·
@acero_street_flavors

Patatas 🍟🥔

Patata Monalisa:
-Lávala bien, que dejamos la piel.
-Córtala en medias ‘medialunas’ (o cada gajo en 3).
-Seca los trozos antes de freír o la liarás.
-Calienta aceite (en cazo alto y estrecho) a temp baja.
-Intruduce los trozos sin atiborrar el cazo.
-Confitar hasta textura blandita (usa palillo).
-Saca las patatas a un plato con papel absorbente.
-Cuando estén frías, calienta aceite a tope.
-Échalas a freír a saco (¡cuidado con el aceite!).
-Fríe 2 min, sácalas cuando las veas doraditas.
-Seca en papel absorbente.
-Sal al gusto.

Salsas 🌶🔥

Salsa brava:
Caramelizar cebolla muuuy lentamente (1/2Kg, 2-3h) con aceite de oliva y hoja de laurel
-Añadir 800g de tomate triturado
-Pizca de sal
-2-3 cucharaditas de azúcar
-Pimienta
-Ajo en polvo
-Chorrito de tomate concentrado
-6 guindillas hidratadas
-Pulpa de 1 ñora hidratada
-Pimentón de la Vera dulce ahumado
-Tritúralo todo en la misma olla y reduce a fuego muuuy lento. Se te quedará a un tercio del volumen inicial aprox.
-Deja enfriar
-Al día siguiente estará mucho mejor
Allioli:
-3 dientes de ajo asado.
-1/4 diente de ajo.
-2 yemas y media clara.
-Sal al gusto.
-200 ml aceite girasol, 50 ml oliva 0,4.
-Batidora desde el fondo, hasta levantar emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo, incluso puedes añadir ajo en polvo.
Aceite de pimentón:
-100 ml aceite de oliva 0,4º.
-3 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce.
-Calentar a unos 60-70ºC, remover, tapar con film y dejar infusionar una noche.
-Decantar con cuidado de que al aceite no le caiga nada de pimentón (se puede colar con un trapo).

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas en un plato de café con leche, añade pegotazo de allioli, cucharada gorda de tomate, y chorrito de aceite de pimentón. Cebollino de topping.

#bravasBCN

El Mamón

el mamon Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·El Mamón·
@elmamon.restaurant
🏙: Ptge. Pere Calders, 2.
📝💶: 7€

Patatas 🍟🥔

Excelente versión de la más que exitosa fórmula de Marc Gascons: el hojaldre de patata. Los y las @bravistas más habituales por aquí sabréis que se elabora a partir de patatas de la variedad Agria, cortadas en mandolina o cortafiambres, de manera que quedan dispuestas en capas. El efecto crunchy de la fritura se multiplica al ir rozando el aceite cada uno de los estratos de la preparación.
En este caso se ha optado por unos mini-sticks, aproximadamente la mitad de largos que en la presentación original. El resultado es magnífico, incluso diría que crujen más, al tener más superficie de contacto con el aceite.

Salsa 🌶🔥

Ves esa salsa roja, casi granate, te comentan que es una reducción de tomate con rocoto (además de muchas otras especias) y piensas: “¡Dios, como va a picar eso!“. Pues no. Está muuuy bien equilibrada y no te borra las papilas gustativas.
La que es una sorpresa absoluta (mira que a estas alturas cuesta que me sorprendan…) es el allioli. Y es que ese tono anaranjado se proviene de… BONIATO. ¡Tela! Muy buena idea. Amansa el impacto del ajo, da densidad y aporta un color chulísimo. Enhorabuena.

Reseña 🍻🍴

Los farrotes que han visto estas cuatro paredes han marcado época. Esta nueva etapa, con un perfil mucho más gastronómico pero sin dejar de banda los eventos de todos los colores (ahora mismo tienen un VW Beetle clásico en medio del local), se ve perfectamente representado por estas bravas: mucho más hedonistas, pero canallas a la vez.

#ElMamon #bravasBCN

Bar Tomás de Sarrià – Receta

bar tomas receta Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

Bar Tomás de Sarrià en casa

#TomasChallenge
Mi versión #encasa de:
·Bar Tomás de Sarrià·
@bartomasdesarria

Patatas

Patata Roja (Red pontiac):
-Pélala y déjala en remojo 5 min.
-Córtala en bastones gordos e irregulares. Dales otro remojo de 5 min.
Seca bien los trozos antes de freír o la liarás parda.
-Calienta aceite (mejor en cazo alto y estrecho) a temp media.
-Intruduce los trozos con cuidado. Que respiren. No atiborres el cazo.
-Déjalos pochar unos 5 min. (pincha con palillo hasta textura blandita).
-Saca las patatas, déjalas enfriar en un plato con papel absorbente.
-Cuando estén bien frías, calienta el aceite a tope.
-Aquí viene EL TRUCO: justo antes de echarlas a freír a saco, estrújalas en grupos de 4 o 5 (no las destroces, pero apriétalas un poquito, que alguna incluso se rompa).
-Déjalas friendo entre 1-2 min. y sácalas cuando las veas bien doraditas.
Sécalas bien con papel absorbente.
-Añade sal al gusto.


Salsa 

Allioli:
-Medio diente de ajo crudo.
-1 huevo.
Sal y pimienta al gusto.
-250 ml de aceite de girasol (o suave de oliva, el de 0,4º).
-Dale con la batidora desde el fondo, hasta que levante emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo (yo he puesto muy poco, más vale que falte, y siempre estás a tiempo de añadir). Incluso puedes añadir ajo en polvo, y todavía ajustarás más.
Aceite picante:
-100 ml aceite de oliva 0,4º.
-12-15 guindillas.
Pimentón de la Vera.
Pimienta en grano.
-Sumerge las guindillas y la pimienta en el aceite, y déjalos macerar unas 48h. Yo siempre tengo en casa, pero lo puedes comprar, así no tienes que esperar. Si todavía quieres esperar menos, dale muuuy poca temperatura al aceite durante al menos 45 min. Tienes que ir despacito, requiere paciencia.
-Cuando tengas un aceite ya rabiosamente picante, pilla una cucharada sopera de su recipiente y, en una tacita de café o similar, le añades una puntita de cucharilla de pimentón de la Vera (del dulce ya vale, cuidado si es del picante).
-Remueve, déjalo reposar unos 10 min.


Emplatado

Preséntalas en un platito de café con leche, añade pegote de allioli, y chorrito de aceite picante.

#bravasBCN

 

La bodegueta de Gràcia

bodegueta gracia Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·La bodegueta de Gràcia·
@bodeguetagraciaa
🏙: C/ Sant Lluís, 103.
📝💶: 3€

Patatas 🍟🥔

Al loro, que yo esto no lo había visto nunca: fríen las patatas en aceite en el que, previamente, se ha dorado morro frito. Sí. ¡Y aposta! Por supuesto, se lo advierten a los vegetarianos, pero vamos, que telita con la propuesta
La patata es de la variedad Monalisa, y se somete a una ebullicion previa a la fritura. El desenlace es el esperado: ternura interior, y exterior crujiente, que queda acentuado porque mantienen la piel, un punto que siempre da un aspecto más rústico.

Salsa 🌶🔥

Salsa ‘cocktail’ o ‘club’, es decir, mayonesa comercial, ketchup y algunas especias, entre las que destacan el pimentón dulce y el picante.

Reseña 🍻🍴

Mucho mejor el morro frito (que, si os mola como a mí, os recomiendo pedir más bien poco hecho) con un vermut de la casa que las bravas.
La verdad es que lo mejor de este local son Glòria y Marta (hija y madre), que tienen un arte en el trato con el cliente que te deja alucinado. También puedes encontrar por ahí a Xavi (el padre y alias @todolocura0000) de vez en cuando, que te va a soltar unas dieciséis anécdotas por minuto y vas a irte a casa con una sonrisa en la cara. Bar per gent del barri.

#labodeguetadegracia #bravasBCN

Can Camp

can camp Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·Can Camp·
@restaurantcancamp
🏙: C/ del Club, 4. L’Ametlla del Vallès.
📝💶: 5€

Patatas 🍟🥔

Jordi, el chef, ideó hace casi 5 años en su anterior local de Mollet esta tapa, sin saber que se parecía muchísimo a la famosa patata hojaldrada original de Marc Gascons de ‘Els Tinars’ (que muchos atribuyen erróneamente a Nandu Jubany). Él la ‘confita sin aceite’ en el horno, y elabora los sticks de variedad Agria con mimo y un buen grueso patatil. El crepitar de los extremos de la patata es sublime, extraordinario.

Salsas 🌶🔥

Este sofrito tan colorado me tiene muy loco. Mientras otros chefs intentan mitigar la acidez del tomate a base de azúcar añadido, él la suaviza con cebolla bien reducida. El picante lo aporta un poquitín de chipotle adobado. Probar para creer.
El allioli está tan equilbrado que parece que haya sometido al ajo a algún proceso de blanqueo o escaldado, pero me jura que no. Hay un toque de aceite de oliva en el aceite de girasol y nada más. Se decoran con pimentón y brotes.

Reseña 🍻🍴

Lleva pocos meses en este proyecto y ya tiene el restaurante a reventar. Pero es que no me extraña nada, porque el tío es más majo y humilde que Iniesta. Si me pusiesen este restaurante en el centro de Barcelona, no me sacarían de dentro ni los GEO’s.

#RestaurantCanCamp

Pork… boig per tu!

Pork! Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·Pork… boig per tu!·
🏙: C/ Consolat de mar, 15.
📝💶: 5€

Patatas 🍟🥔

¡Son patatas de patata, no de cerdo! De hecho, son de la variedad agria, y elaboradas de la forma más clásica: cortadas en cubos, sin piel y con una pochada previa a la fritura final. Rinden un crujido bestia y un interior sedoso. De tratado de cocina, vamos…

Salsas 🌶🔥

¡Esta salsa sí que es original! Parten de un maravilloso encurtido de zanahoria, cebolla previamente reducidísima, y chipotle como catalizador bravero. A esta primera mezcla se le añade huevo, y aceite de girasol y oliva, para levantar la emulsión final. El resultado es dulzón y, para mi gusto, de un picante moderado, pero me encanta y la recomiendo muchísimo.

Reseña 🍻🍴

Este @porkboigpertu, de los chefs Iñaki López de Viñastre y Oriol Rovira de Cal Rovira, es el mejor ejemplo de cómo tratar la carne de cerdo que conozco. Con un horno prodigioso, consiguen las perfectas cocciones para cada parte del animal. Me encanta la presentación de sus piezas. Si encima, te ofrecen unas bravas como éstas y te ponen unas pizzas de escándalo, pues ya te puedes imaginar… otro acierto del @gruposagardi, y ya van nosécuantos. Gracias a Jordi Flaqué por todas las facilidades para las fotos y videos.

#PorkBoigPerTu #bravasBCN

Agreste de Fabio & Roser

Agreste de Fabio & Roser Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·Agreste· (antes Mala hierba)
🏙: C/ Funoses-Llussà, 2.
📝💶: 1,80€

Patatas 🍟🥔

Adoquín, bloque, lingote, ladrillito, barra… escoje tu sustantivo preferido para definir la brava de la foto. Lo que sí que es sustantivo es el trabajo que lleva detrás. Os recomiendo muchísimo que observéis su elaboración paso a paso en mis historias e IGTV. Masa de ‘mashed potatoes’ mezclada con algo de pimentón, que se coloca en bandeja y se deja enfriar en cámara. Se cortan los bloques y se fríen uno a uno en sartén, con abundante aceite, para sellarlos y que no chupen tanta grasa. Se transfieren al horno, donde se secan y fijan el sellado, y finalmente, se fríen a alta temperatura (de nuevo en sartén y de uno en uno) para que queden muy crujientes. Excepcional.

Salsas 🌶🔥

La curiosa salsa verde se emusiona a base de alcaparras, ajo, perejil, aceite y… ¡anchoas! Un delicioso homenaje a Italia, el origen del chef @fabio_gambirasi y gran parte de su equipo. La salsa roja es un sofrito maravilloso con tomate, pimiento, ajo, cebolla, ñora y (me confiesan al oído) que una gota de angostura.

Reseña 🍻🍴

Un nivel gastronómico elevadísimo, con guiños a la casquería más deliciosa (ojito a los callos con galeras), sin olvidar la pasta artesana que preparan a diario. Fabio y Roser (su pareja) han revolucionado la antigua Casa Fausto, e insisten en la filosofía Slow Food y Km. 0 a todos los niveles, incluso cuidan los productos de limpieza para que sean menos agresivos con el medio ambiente. Gracias a @il_carre por ser tan majo y toda su ayuda en cocina que permitió grabar esos videos que veréis en mis historias e IGTV.

#MalaHierba #bravasBCN

Oassis Natural Cooking

Oassis Natural Cooking Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

·Oassis Natural Cooking·
🏙: C/ Passeig de Gràcia, 24.
📝💶: 4,95€

Patatas 🍟🥔

Cubos de patata de la variedad Agria que cumplen su cometido y, aunque no lleguen a emocionar, sus dos frituras (pochado previo y posterior ataque fuerte) las dejan crujientes por fuera y tiernas por dentro, que es, en definitiva, lo que se busca.

Salsas 🌶🔥

Al igual que las patatas, resultonas sin más. Yo preferiría más ‘punch’, pero bueno, que la de color verdecito está original, con su toque a wasabi, y la rosa es más una mayonesa especiada que una salsa brava. Diría que están adaptadas ‘para todos lo gustos’. Ya sabéis que yo me quedo con las que tienen algo más de personalidad, pero por la zona, pues bueno… son una opción a considerar. El toque final con cebollino y sésamo rebozado de wasabi me pareció muy acertado.

Reseña 🍻🍴

Buena idea y concepto el de este inmenso local, que busca dar un toque más ‘healthy’ a la comida más ‘mainstream’. Destaco las grandes ensaladas, con buenas combinaciones y aderezos, realmente saludables.

#OassisNaturalCooking #bravasBCN