– Patata Agria en finos gajos
– Alioli especial Tapazia
– Salsa de tomates asados con chipotle
– Salsa Sjug (cilantro, comino, guindilla, ajo y AOVE)
– TORTIGUESA de patatas y carne de ternera
– Bacon
– Cheddar
– Mayonesa de salsa Valentina
– Tomate
– Rúcula
Al loro, que yo esto no lo había visto nunca: fríen las patatas en aceite en el que, previamente, se ha dorado morro frito. Sí. ¡Y aposta! Por supuesto, se lo advierten a los vegetarianos, pero vamos, que telita con la propuesta...
La patata es de la variedad Monalisa, y se somete a una ebullicion previa a la fritura. El desenlace es el esperado: ternura interior, y exterior crujiente, que queda acentuado porque mantienen la piel, un punto que siempre da un aspecto más rústico.
Salsa 'cocktail' o 'club', es decir, mayonesa comercial, ketchup y algunas especias, entre las que destacan el pimentón dulce y el picante.
Mucho mejor el morro frito (que, si os mola como a mí, os recomiendo pedir más bien poco hecho) con un vermut de la casa que las bravas.
La verdad es que lo mejor de este local son Glòria y Marta (hija y madre), que tienen un arte en el trato con el cliente que te deja alucinado. También puedes encontrar por ahí a Xavi (el padre y alias @todolocura0000) de vez en cuando, que te va a soltar unas dieciséis anécdotas por minuto y vas a irte a casa con una sonrisa en la cara. Bar per gent del barri.
Ración generosa de una patata de la variedad Agria en gajos o bloques gigantescos, según tengan el día, que realizan en dos tandas: un primer pochado/confitado, y una inmersión en aceite rábido. Así se consigue esa corteza tan deseada por los vecinos que atiborran el local desde que abrieron.
Echas a imagen y semejanza del mito, la catedral: el Bar Tomás de Sarrià. En este caso han buscado un allioli más “llevable” y que no te repite durante tres lunas, pero el aceite picante es muy, pero que muy parecido al referente de la zona alta.
Situado en una calle de esas míticas para los que peinamos más de una cana y nos hemos recorrido Gràcia de cabo a rabo en días señalados y no tan señalados. Zona de baretos, que quizá ha estado más on fire en épocas pretéritas, pero que cuenta con algunos sitios que bien merecen una visita, como este.
Esa forma de crujir solo se consigue hirviendo previamente la patata de la variedad Monalisa, conservando su piel, cortándola en pedacitos de talla S y, para rematar, aplicando una violenta fritura justo antes del servicio. Los restallidos se reparten por tu boca como petazetas.
La roja es un sofrito de tomate sin tamizar, con tropezones aposta, en el que predomina claramente el comino. Rústico sería el adjetivo ideal para este condimento.
El allioli es de lo más original y adictivo que he probado últimamente. Está hecho con leche y aguacate, y provocará que pidas otra cucharada extra, porque nunca tienes suficiente.
Lo que mola un montón son los toppings (ñora, perejil y cebolla crujiente), que no solamente hacen de decoración, si no que contribuyen a aumentar la sensación de placer al mezclarlo todo.
El proyecto de unos amiguetes apasionados por la gastronomía y obsesionados con el producto de mercado. Van improvisando en función de lo que encuentren en la plaza, o sea, que el menú del día siempre es una sorpresa. Los que lo han descubierto, repiten, porque pese a la tremenda competencia de la zona, despuntan por su enorme relación calidad/precio.
Una prospección recalcitrante hacia lo crujiente les ha conducido a someter a esta patata de la variedad Agria a dos frituras, pero manteniendo la piel en la presentación final. El pochado previo, con embestida posterior de aceite a temperatura medieval, separa la cutícula de la pulpa, estableciendo burbujillas de aire que crepitan cuando las muerdes vorazmente.
Este trabajo de precisión lleva tres salsas:
1 – Un pseudo romesco con bastante almendra, pan tostadito y una evidente presencia de ñora.
2 – Ajonesa de aceite de girasol, con el ajo muy medido, porque no se somete a ningún tratamiento previo.
3 – Aceite infusionado con pimentón dulce y picante, cayena en polvo y en grano, pimienta y… ¡miel! ¡Tooomaa yaaa!
Se culmina todo con una buena espolvoreada de pimentón para que el arrastre de la patata con todas las salsas hacia la boca sea una experiencia mística.
David ha recuperado la esencia del negocio familiar, que se perdió al caer el local en manos de especuladores de comida rápida. La reforma, absolutamente integral, culmina en su cocina (minúscula) que gestiona @c.maestre_chef, un crack que mete ideas creativas en los clásicos de Pijaume (la casa madre del propietario). La fórmula es tan exitosa que no hay forma de encontrar mesa. Lógico, toda la competencia de la plaza se ha centrado en dar más de lo mismo, y ellos les han atropellado con una propuesta honesta. Tienen un horario extensísimo, o sea que buscad un agujero para probar sus tapas y platillos.
👉 Aquí 👈 tienes la receta.
Me roba el corasssón que usen variedad Monalisa, y la partan en 4-6 trozos a modo de gajos de talla M/L, de esos que caben en solo bocado, pero hay algunos que te dejan los carrillos en plan hamster. Las pochan a baja temperatura (unos 120ºC) y luego les dan un azote a 180ºC justo antes del servicio.
Allioli más que casero. No lleva nada, pero absolutamente nada industrial. Algo saladito y con ajo al natural, sin tratamientos previos. Tal com raja, escolta.
La salsa carmesí es tomate pelado, sofrito, que se reduce con una chispa de azúcar. La rabia la brinda la guindilla 'ojo de pájaro'. Muy guay la forma de triturarlo, dejándo grumos y fibrillas para que se esparza de forma más porno sobre el allioli. El detalle de la pimienta que se añade al final también me gusta. Las llaman patatas bravas 'encabronadas', a ver si adivináis porqué.
Lo llevan petando desde ya hace un tiempo en Gràcia, y creo que es porque nunca dirías lo que se esconde detrás de esa pequeña fachada. De apariencia humilde, es entrar y flipar con las neveras de madera, el inmenso grafitti, la distribución de los espacios, la microscópica cocina... Juanjo se lo ha montado bien.
Quizá la ración parece cara, pero la cantidad es bestia.
La variedad de patata es la que no falla: agria. Trato de la fritura exquisito, se les deja la piel puesta, se aplica un pochado previo a baja temperatura, y un golpe final de calor óleo justo antes del servicio. Tamaño M size, rallando la L. Ración abundante.
Aquí tenéis la definición exacta de ‘porn food’: un allioli que podría ocupar la portada de ‘Hustler’. Instagram no admite un pezón femenino y seguramente no reportará esto: incomprensible. Este fluido epicúreo lleva algo de miel y por eso tiene esa sensual textura.
Para mí, la estrella de estas bravas es la salsa de color asalmonado. Una picada de almendras con tomate fresco; pero tan fresco y aromático que te transporta a los paseos estivales por el huerto de tus abuelos. El aporte picante lo da el chipotle y el pimentón. Sublime, un 9.9 sobre 10.
Originales y seductoras, quizá algo caras, pero creo que hay que probarlas, como mínimo, una vez. Especialistas en hamburguesas gourmet (pero gourmet de verdad, no sucedáneos) y dando caña a la coctelería de altos vuelos. Curtidos en estresantes hoteles de 5*, estos 3 socios han diseñado una carta que transmite que ya no están ‘atabalats’.
Al lorísimo al curro que le pegan a las sensibles Mona lisas: les dan vapor durante 25 minutos, reposan, horno mixto otros 25 minutos, vuelven a reposar… y luego ya les dan una fritura a alta temperatura. Mantiene en todo momento la piel del tubérculo, que aparece crujientísimo en tu plato.
Parece que, como solo llevan una salsa, no sean tan divertidas. ¡Pues no! Este allioli de leche, que se ha aderezado con cayena y pimentón hasta adquirir ese color tan chulo, se hace con ajo crudo, no repite, y es una pasada. Para acabar de rizar el rizo, se trocean piparras y se añaden justo antes de servir. Festival cromático y palatal.
Los ventanales ya invitan a entrar, no hay quien pase por la calle y no se gire para mirarlos. Si das el paso y traspasas el umbral, la barra te seduce, las mesitas te llaman y la iluminación acompaña a tu indecisión: ¿barra o mesa? Da igual. Vas a comer de fábula en cualquier ubicación.
Tremendos gajos de unas dimensiones casi cómicas, que superan incluso la talla XL. Os juro que hay ‘medialunas’ que se tienen que dividir en tres para poderlas encajar en la mandíbula de un homo sapiens adulto. Crujen bastante porque son patatas de la variedad Agria que se han pochado previamente, conservando la piel, y se sumergen en aceite rabioso instantes antes de servirlas.
Igualita que una lengua de lava emergiendo de un volcán, la maravillosa espuma brava (se hace con sifón, mira mis historias) se apodera de la práctica totalidad de la cazuelita. La elaboran con: tomate crudo, pimentón ahumado (y un poco del picante), huevo y… ¡nada más! La primera impresión es casi de un salmorejo, pero luego vira hacia el picante: un hito. En la foto es casi inapreciable la salsa blanca, un allioli riquísimo al que añaden un curioso toque de miel, la pobrecilla queda absolutamente eclipsada por el maremoto nivel ‘Lo imposible’ de salsa carmesí. Me gustaron mucho ambas.
Gran trabajo de recuperación de la esencia del primer negocio del local: una bodega y casa de comidas muy querida en Gràcia. A dos pasos de Joanic, cañitas Mahou bien tiradas, estas bravazas, tapas sencillas pero de campeonato, servicio guay y un chef con experiencia y pragmático. Lo están petando. Top 2 de Gràcia.
@tapazia_gracia
Carrer del Topazi, 18.
-
@barravas_
C/ Mozart, 16.
4,50 €
