Acero – Receta

Acero receta recetas Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

Acero en casa
#AceroChallenge
Mi versión #encasa de:
·Acero·
@acero_street_flavors

Patatas 🍟🥔

Patata Monalisa:
-Lávala bien, que dejamos la piel.
-Córtala en medias ‘medialunas’ (o cada gajo en 3).
-Seca los trozos antes de freír o la liarás.
-Calienta aceite (en cazo alto y estrecho) a temp baja.
-Intruduce los trozos sin atiborrar el cazo.
-Confitar hasta textura blandita (usa palillo).
-Saca las patatas a un plato con papel absorbente.
-Cuando estén frías, calienta aceite a tope.
-Échalas a freír a saco (¡cuidado con el aceite!).
-Fríe 2 min, sácalas cuando las veas doraditas.
-Seca en papel absorbente.
-Sal al gusto.

Salsas 🌶🔥

Salsa brava:
Caramelizar cebolla muuuy lentamente (1/2Kg, 2-3h) con aceite de oliva y hoja de laurel
-Añadir 800g de tomate triturado
-Pizca de sal
-2-3 cucharaditas de azúcar
-Pimienta
-Ajo en polvo
-Chorrito de tomate concentrado
-6 guindillas hidratadas
-Pulpa de 1 ñora hidratada
-Pimentón de la Vera dulce ahumado
-Tritúralo todo en la misma olla y reduce a fuego muuuy lento. Se te quedará a un tercio del volumen inicial aprox.
-Deja enfriar
-Al día siguiente estará mucho mejor
Allioli:
-3 dientes de ajo asado.
-1/4 diente de ajo.
-2 yemas y media clara.
-Sal al gusto.
-200 ml aceite girasol, 50 ml oliva 0,4.
-Batidora desde el fondo, hasta levantar emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo, incluso puedes añadir ajo en polvo.
Aceite de pimentón:
-100 ml aceite de oliva 0,4º.
-3 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce.
-Calentar a unos 60-70ºC, remover, tapar con film y dejar infusionar una noche.
-Decantar con cuidado de que al aceite no le caiga nada de pimentón (se puede colar con un trapo).

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas en un plato de café con leche, añade pegotazo de allioli, cucharada gorda de tomate, y chorrito de aceite de pimentón. Cebollino de topping.

#bravasBCN

Senyor Vermut – Receta

senyor vermut receta Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

Senyor Vermut en casa
#SenyorVermutChallenge
Mi versión #encasa de:
·Senyor Vermut·
@senyorvermut

Patatas 🍟🥔

Patata Agria:
-Pélala y córtala en cubos de 3 cm.
Seca los trozos antes de freír o la liarás.
-Calienta aceite (en cazo alto y estrecho) a temp media.
-Intruduce los trozos sin atiborrar el cazo.
-Confitar hasta textura blandita (usa palillo).
Saca las patatas a plato con papel absorbente.
-Cuando estén frías, calienta aceite a tope.
-Échalas a freír a saco (con cuidado con el aceite).
-Fríe 2-3 min, sácalas cuando las veas doraditas.
-Seca en papel absorbente.
-Sal al gusto.

Salsas 🌶🔥

Allioli:
Medio diente de ajo.
-1 huevo.
Sal al gusto.
-250 ml aceite girasol.
Batidora desde el fondo, hasta levantar emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo (yo he puesto muy poco,siempre estás a tiempo de añadir). Incluso puedes añadir ajo en polvo.
Aceite picante:
100 ml aceite de oliva 0,4º.
12-15 guindillas.
Pimienta en grano.
-Sumerge guindillas y pimienta en aceite, y déjalos macerar unas 48h. Yo siempre tengo en casa, pero puedes comprar, así no hay que esperar. Si quieres esperar menos, dale muuuy poca temperatura al aceite durante al menos 45 min. Ve despacito, requiere paciencia.
-Cuando tengas un aceite rabiosamente picante, pilla una cucharada sopera y media de su recipiente y, en tacita de café o similar, añades:
Una cucharadita de sofrito de tomate (mejor) o ketchup.
-Un mini chorritín de Salsa Espinaler (o similar).
-3/4 gotas de vermut.
-Espolvoreada de pimienta negra molida.
-Una pizca de azafrán, o cúrcuma, o colorante alimentario.
-Un poquito de pimentón de la Vera.
-Remueve, déjalo reposar unos 10 min.
Sal ahumada.
Pimiento verde:
-Corta medio pimiento verde pequeño muy finito.
-Aprovecha el aceite caliente de freír las patatas, baja potencia, e introduce el pimiento.
-Cuando esté blandito, retiralo en una taza de café con un chorro de aceite de oliva y 15 bolitas de pimienta.
-Déjalo enfriar y macerar una hora.

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas un bol pequeño, añade pegote de allioli, y chorrito de aceite picante. El pimiento con sus bolitas de pimienta de topping.

#bravasBCN

Bar Tomás de Sarrià – Receta

bar tomas receta Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

Bar Tomás de Sarrià en casa
#TomasChallenge
Mi versión #encasa de:
·Bar Tomás de Sarrià·
@bartomasdesarria

Patatas 🍟🥔

Patata Roja (Red pontiac):
-Pélala y déjala en remojo 5 min.
-Córtala en bastones gordos e irregulares. Dales otro remojo de 5 min.
Seca bien los trozos antes de freír o la liarás parda.
-Calienta aceite (mejor en cazo alto y estrecho) a temp media.
-Intruduce los trozos con cuidado. Que respiren. No atiborres el cazo.
-Déjalos pochar unos 5 min. (pincha con palillo hasta textura blandita).
-Saca las patatas, déjalas enfriar en un plato con papel absorbente.
-Cuando estén bien frías, calienta el aceite a tope.
-Aquí viene EL TRUCO: justo antes de echarlas a freír a saco, estrújalas en grupos de 4 o 5 (no las destroces, pero apriétalas un poquito, que alguna incluso se rompa).
-Déjalas friendo entre 1-2 min. y sácalas cuando las veas bien doraditas.
Sécalas bien con papel absorbente.
-Añade sal al gusto.

Salsa 🌶🔥

Allioli:
-Medio diente de ajo crudo.
-1 huevo.
Sal y pimienta al gusto.
-250 ml de aceite de girasol (o suave de oliva, el de 0,4º).
-Dale con la batidora desde el fondo, hasta que levante emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo (yo he puesto muy poco, más vale que falte, y siempre estás a tiempo de añadir). Incluso puedes añadir ajo en polvo, y todavía ajustarás más.
Aceite picante:
-100 ml aceite de oliva 0,4º.
-12-15 guindillas.
Pimentón de la Vera.
Pimienta en grano.
-Sumerge las guindillas y la pimienta en el aceite, y déjalos macerar unas 48h. Yo siempre tengo en casa, pero lo puedes comprar, así no tienes que esperar. Si todavía quieres esperar menos, dale muuuy poca temperatura al aceite durante al menos 45 min. Tienes que ir despacito, requiere paciencia.
-Cuando tengas un aceite ya rabiosamente picante, pilla una cucharada sopera de su recipiente y, en una tacita de café o similar, le añades una puntita de cucharilla de pimentón de la Vera (del dulce ya vale, cuidado si es del picante).
-Remueve, déjalo reposar unos 10 min.

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas en un platito de café con leche, añade pegote de allioli, y chorrito de aceite picante.

#bravasBCN

König – Receta

Konig receta Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

König en casa
#KonigChallenge
Mi versión #encasa de:
·König·
@konigrestaurantbar

Patatas 🍟🥔

Patata Monalisa:
– Pelamos y quitamos imperfecciones.
– Corta en pequeños dados. Máx. 2,5 cm.
– Deja un par de minutos en remojo.
– Seca los trozos antes de pochar/confitar.
– Calienta aceite (en cazo alto y estrecho) a temp baja.
– Intruduce los cubitos sin atiborrar el cazo.
– Confitar hasta textura blanda pero firme.
– Que no se deshagan o te quedarán fatal.
– Saca los daditos a un plato con papel absorbente.
– Déjalos enfriar. Luego, calienta aceite al máx.
– Échalas a freír a tope (¡cuidado con el aceite!).
– No eches muchas o será un desastre.
– Ve removiendo despacito durante la fritura.
– Usa un chopstick para agitar.
– Evita que se peguen entre ellas.
– Fríe hasta que veas las aristas marroncitas.
– Seca en papel absorbente.
Sal al gusto (si tienes ahumada, mejor).

Salsa 🌶🔥

– 2 cucharadas soperas colmadas a tope (que hagan una buena montaña) de mayonesa industrial de calidad.
– 1 cucharadita rasa de pimienta molida.
– 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera.
– 1/4 cucharadita de cayena molida (o más, si quieres).
– 1 chorrito (muy poco, ¿vale?) de ketchup de calidad.
– 1 chorrito (muy poco, ¿vale?) de mostaza (ni antigua, ni de Dijon).
– Una cucharadita de zumo de naranja recién exprimido.
Ralladura de piel de naranja (una poquitín).
– Rasca una pizca de nuez moscada.
– Una chispita de ajo granulado.
– Unas gotas de vermut.
– Un pensamiento de canela molida.

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas en un platito de café con leche. Añade un pegotazo y medio de salsa cuando las patatas estén todavía calientes. Así se repartirá mejor por toda la tapa.

#bravasBCN