Sanbermut

sanbermut Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

SAN BERMUT

@sanbermut

C/ Mandri, 34.

5€

PATATAS 🍟🥔

No voy a decir que es milagroso, porque ya se lo he visto hacer a más de un chef, pero sí hay que remarcar que lo que se consigue aquí con la patata de la variedad Monalisa es impresionante. Se aplican los dos pasos de rigor (y que deberían salir ya hasta en la Wikipedia): pochado y fritura a alta temperatura, peeeroo... aquí está lo que mola: se hace todo sin piel. Sí sí, doble mortal con tirabuzón. Y el resultado es crujiente. Muy bien.

SALSA 🌶🔥

Los pegotes de allioli/ajonesa que salpican esta tapa de aspecto vangoghiano (me comentan que, si la miras de lejos, se ve un campo de girasoles) se elaboran con un exceso de yema de huevo, por eso adquieren esa tonalidad más crema de lo habitual. La fórmula de color encarnado es una reducción de tomates desde cero, hasta que espesan, y después de darles mambo con un un poco de chipotle adobado, se acaba con una textura muy fluida.
Me parece muy acertado poner una buena dosis de ambas salsas en el fondo del recipiente, aunque nadie se va a quejar de falta de salsa.

RESEÑA 🍻🍴

Abundante ración, pese a que parece menos, porque está 'escondida' en el bol. Es la tapa estrella del local, junto al ya mítico, y colorido, bocata de calamares. No hay mesa que no pida unas bravas. Y eso, que parece una obviedad, tiene un mérito tremendo hallándonos en la calle Mandri, quizá la zona con más competencia bravera por metro cuadrado de la ciudad. Solo tenéis que mirar a sus vecinos de rancio abolengo: Montesquiu, Bar Mandri, Bar Bero, Chico...
Algo debe hacer bien esta gente, ¿no? Digo yo... ¡porque esa terraza está siempre llena a rebosar!

BravasBCN, sanbermut, Sarrià-Sant Gervasi

La Xarxa

LA XARXA

@grupovarela

Plaça Molina, 2.

7€

PATATAS 🍟🥔

Ya son años conociendo al chef @carlosallue y no tiene inconveniente en chivarme que utiliza patatas Primor. Se les da una cocción previa, hiervéndolas un rato y pinchándolas hasta que quedan ideales. Se enfrían y reposan en frío hasta comanda. En ese momento se hunden en la freidora con aceite ardiendo. La creación de este borde crujiente es de libro y el tierno interior de la patata espera paciente la explosión en tu paladar.

SALSA 🌶🔥

Para teñir de naranja brillante esta tapa, Carlos se ha basado en la exitosa salsa 'mojomesco' (mojo + romesco) que lo peta en los otros locales del grupo: Bodega La Puntual, L'Estupendu y Casa Varela. Peeero... en este caso se ayuda del ímpetu de la sobrasada para conseguir un sabor tan potente.
Lo que sí se mantiene de la fórmula original, y que tanto les funciona, es esta ajonesa de ajos escalivados, que se utiliza para amansar la avalancha de sensaciones que transmite su colorada compañera.

RESEÑA 🍻🍴

Empieza la colonización encubierta de la ciudad condal por parte del Grupo Varela. Comienzan por la Plaça Molina y poco a poco irán invadiendo Badalona, Europa y Marte. Bueno, igual exagero con sus planes de expansión, pero vamos, que la apuesta por la emblemática plaza de la zona alta es clara. Terrazote, salones privados, la misma filosofía de producto y cocina de mercado sin virguerías. Eso sí, los precios son acordes con el entorno. Yo, que vivo en zona ultraturística, no flipo con la factura, pero claro, es cierto que no es nada barato...

BravasBCN, La Xarxa, Sarrià-Sant Gervasi

La Monda

la monda Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

LA MONDA

@lamonda_bcn

Passatge de Josep Llovera, 1.

3,50€

PATATAS 🍟🥔

Que a estas alturas, con 11 años de blog, me sorprendan con este tipo de cocción es extraordinario. Utilizan patatinas extradulces, que asan en el horno. Hasta aquí, todo normal. Peeero... luego las extraen, las aplastan un poquitín, y las cubren de una salsa de hierbas aromáticas. ¿Y qué hacen después? Pues venga: ¡otra vez al horno! Sí, sí... y el aceite verdoso penetra en el tubérculo, mientras que las hierbas forman una fina costra en la piel. Fantástica idea, resultado sabroso, y ejecución muuucho más sana que una doble fritura. Vale, de acuerdo, no crujen, pero son la monda.

SALSA 🌶🔥

Allioli, tipo ajonesa, a base de ajos al horno y aceite de oliva suave. Queda de un precioso color crema y es ideal para los que no soportan el invasivo 'verdor' del ajo crudo.
La roja tiene un trabajazo detrás, porque parten de tomate entero pelado, o sea, que hay una reducción de unas cuantas horas. Lo más curioso es que se utilizan ajos en escabeche y pimentón picante, además, me chivan que pochan la cebolla aparte para añadirla a final de todo. A mí me gustó mucho.

RESEÑA 🍻🍴

Esta es la única molletería de Barcelona. ¿Y qué es un mollete? Pues ese pan blanco andaluz maravilloso, crujiente por fuera y con tierna miga por dentro. Se hacen al grill y quedan como un espectacular sandwich planchado 2.0 cañí.
Lo que más mola son las combinaciones de rellenos que se han currado, los probarías todos: el "Kung-fu", el "O porco", el "¡Viva México!"...
Os van a llamar la atención sus precios, algo imposible de igualar en la zona, y también os van a hacer tilín los postres, muy sencillos, pero más que notables.

BravasBCN, LaMonda, Sarrià-Sant Gervasi

The Home

the home Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

THE HOME

@thehomerestaurant

C/ Pi i Maragall, 89. Sant Boi de Llobregat

4,50€ (foto: ración menú degustación)

PATATAS 🍟🥔

Fantásticas tajadas de patata de la variedad Monalisa. No son panaderas, pero casi. Se aplica una cocción perfecta, midiendo al segundo los tiempos, y se conserva la piel, para mantener mejor su estructura y acentuar el posterior efecto crunchy tras la fritura. Y ahora viene lo bueno: ¡se fríen en aceite de oliva! Sí, esa freidora es única y exclusivamente para freír patatas. ¿Flipante o no? No es de extrañar que obtengan un resultado excelente. Una virguería que os recomiendo probar.

SALSA 🌶🔥

Tres salsas como tres soles para decorar a modo de lunares el medallón patatero que les hará de bandeja efímera. La tríada se basa en condimentos de lo más tradicional de la cocina catalana:
1. Allioli (ajonesa, de hecho) suavecito y con su punto de sal.
2. Romesco fluido de ejecución impecable.
3. Un homenaje a Girona: su versión de la salsa König.
El combo resulta ganador, porque te empujas cada corte de un solo bocado y la mezcla estalla en tu boca.

RESEÑA 🍻🍴

No sabía yo que El Celler de Can Roca tuviese una delegación en Sant Boi. Javier Moreno pasó muuuchos años allí y se empapó de las maravillas que salían de la cocina y la bodega de los tres astros gironins. En este humilde local, te monta unos menús degustación a medida que fidelizan a todos los clientes que cruzan el umbral. Todos repetimos. Somos capaces de hacer unos cuantos kilómetros para flipar con unas creaciones que, en otros restaurantes del centro de Barcelona, costarían más del doble. Si vas, te ocurrirá lo mismo. Llama con antelación o no pillas mesa ni de coña.
Ah, y prueba la crème brûlée, por favor.

Baix Llobregat, BravasBCN, Sant Boi, TheHome

Tres de nou

tres de nou Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

TRES DE NOU

@tresdenou

C/ Ramon Freixas, 35. Vilafranca del P.

3,90€

PATATAS 🍟🥔

Elaboran unas maravillosas bolitas de patata desde cero, es decir, triturando patatas cocidas, haciendo una especie de parmentier espeso (con su mantequilla, leche, especias...) y dándoles forma esférica una a una manualmente. Se rebozan con harina, huevo y panko, para entrar en una freidora rabiosamente caliente. Permanecen escasos segundos en fritura, para que la costra quede firme y ultracrujiente, pero sin que explote su interior.
No hace falta que explique que la sensación al morder una bola mágica de estas es absolutamente orgásmica, ¿verdad?

SALSA 🌶🔥

La salsa roja es una caña: sofrito con tomate natural con la rabia del tabasco y espesada con zanahoria. Es muy dulcecita y tiene una textura fantástica.
La salsa blanca es un allioli (o ajonesa) suavesito, que mitiga ligeramente el ataque de la brava, y la acompaña perfectamente en el viaje por tus pupilas.

RESEÑA 🍻🍴

Lo de estos chavales es un escándalo. ¿Existen empresarios tan jóvenes? En serio, dan hasta rabia. Son guapos, altos, simpáticos... me dan una envidia que casi es insana. Además, ya vienen con experiencia en otros restaurantes top, y me hablan de estudios de mercado con una naturalidad pasmosa. Si muchos locales hiciesen las cosas la mitad de bien, no pasarían las desgracias que veo muy a menudo.
Pero yendo al grano, ¿qué ofrecen en este espacioso lugar? Muy fácil: tapas sencillas, muy bien resueltas, y a precios de escándalo. Evidentemente, no tienen competencia. Lo van a petar segurísimo. De hecho, cuando vi la carta, con esos importes, me transporté a tiempos pretéritos.
Por cierto, tienen otras bravas, mucho más tradicionales (patatas en cubos) con las mismas salsas, para los que no se atrevan con estas.

✌🏻📸 OJO: Copa de cava gratis con las bravas si vas de mi parte. (La promoción solo es válida si publicas instastories etiquetando al local y a mí).

Tres de nou, vilafranca del penedes

El cau del vermut

el cau del vermut Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

EL CAU DEL VERMUT

@elcaudelvermut

C/ Santa Eulàlia, 7. L'Hospitalet de Llobregat.

5,50€

PATATAS 🍟🥔

Aquí tenemos un gran ejemplo de como se debe tratar a una patata de la variedad Monalisa. Hay que tratarla con mimo, porque es muuuy delicada. La pelan con cuidado, se pocha un poquito y a temperatura muy controlada, porque, si no, se desharía y quedaría con aristas requemadas. No es el caso, porque los bordes salen de la freidora naranjitas, perfectos.

SALSA 🌶🔥

La versión más parecida que conozco a las míticas bravas del König de Girona. Lo que pasa es que creo, sinceramente, que las mejoran. ¿Por qué? Pues por una razón muy sencilla, porque hacen honor al nombre del local y añaden vermut, pero una buena dosis del licor favorito del aperitivo popular. Le da un sabor a la salsa que flipas y, evidentemente, el maridaje ya lo tienes más que claro.

RESEÑA 🍻🍴

Verónica y su familia abrieron este local hace poco más de un año y lo petaron. Pim pam. ¿Cómo? Con algo que no es nada fácil de encontrar hoy en día: esfuerzo y sentido común. No existe en muchos metros a la redonda un concepto parecido. ¿Quién demonios va a tener 90 variedades de vermut en botella y 4 a granel? Pero claro, si le sumas que se curran unas croquetas de cecina antológicas (y con MUCHA cecina), que tienen un terrazote detrás que flipas (con un parquecito infantil y todo) y que el servicio es de lo más simpático, pasa lo que pasa... que LO PETAS. Por si fuera poco, están en todos los saraos: rutas de tapas, catas de vinos...

El cau del vermut, LHospitalet, llobregat

L’escopinya i el Cuco

escopinya cuco Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

L'ESCOPINYA I EL CUCO

@lescopinyaielcuco

C/ Vallespir, 136.

2,95€

PATATAS 🍟🥔

Grandes gajos de patata de la variedad Monalisa que, sin dudar ni un segundo, ubicaríamos en la sección de tallas grandes. Una entera te llega a caber medio doblada en la boca, pero no te arriesgues a decir Pamplona, a no ser que quien tengas delante te importe un carajo. Me sorprendió que busquen que no crujan del todo (en serio, lo hacen aposta), quieren que queden algo blandas. Son unos fans incondicionales del Tomás, y este es su particular homenaje 'santsenc'.

SALSA 🌶🔥

Llevan el allioli ultrasabroso (a mí no me mola tan bestia, pero bueno, no desentona) que ha hecho famosa a la pollería Pollastríssim, la hermana mayor del Cuco (a dos pasos del local) y que se hace a base de aceite de girasol, ajo a saco y una nota de limón.
Esas hierbas que despuntan, cual prado alpino ahogado por la nieve, son una mezcla de especias maceradas en aceite de oliva con unas evidentes reminiscencias suramericanas al son del chimichurri más popular.

RESEÑA 🍻🍴

Auténtica lección de como se crea una vermutería moderna pero sin abandonar las raíces de antiguo local de barrio. Sobre las cenizas de una bodega tradicional, esculpieron esta luminosa taberna que conserva la curiosa estructura ancestral (con pequeño patio interior) de esta zona del barrio de Sants. Llama especialmente la atención lo moderado de sus precios. La carta, que tira de clásicos, tiene curiosidades como las mollejas de pollo que no os deberíais perder.

BravasBCN, L'escopinya i el cuco, Sants-Montjuic

Acero – Receta

Acero receta recetas Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

@acero en casa 🍴

#AceroChallenge

Mi versión de ·Acero·

Patatas 🍟🥔

Patata Monalisa:
-Lávala bien, que dejamos la piel.
-Córtala en medias ‘medialunas’ (o cada gajo en 3).
-Seca los trozos antes de freír o la liarás.
-Calienta aceite (en cazo alto y estrecho) a temp baja.
-Intruduce los trozos sin atiborrar el cazo.
-Confitar hasta textura blandita (usa palillo).
-Saca las patatas a un plato con papel absorbente.
-Cuando estén frías, calienta aceite a tope.
-Échalas a freír a saco (¡cuidado con el aceite!).
-Fríe 2 min, sácalas cuando las veas doraditas.
-Seca en papel absorbente.
-Sal al gusto.

Salsa brava 🌶🔥

–Caramelizar cebolla muuuy lentamente (1/2Kg, 2-3h) con aceite de oliva y hoja de laurel
-Añadir 800g de tomate triturado
-Pizca de sal
-2-3 cucharaditas de azúcar
-Pimienta
-Ajo en polvo
-Chorrito de tomate concentrado
-6 guindillas hidratadas
-Pulpa de 1 ñora hidratada
-Pimentón de la Vera dulce ahumado
-Tritúralo todo en la misma olla y reduce a fuego muuuy lento. Se te quedará a un tercio del volumen inicial aprox.
-Deja enfriar
-Al día siguiente estará mucho mejor

Allioli 🌶🔥

-3 dientes de ajo asado.
-1/4 diente de ajo.
-2 yemas y media clara.
-Sal al gusto.
-200 ml aceite girasol, 50 ml oliva 0,4.
-Batidora desde el fondo, hasta levantar emulsión, ve subiendo.
-Una vez emulsionada la ajonesa, puedes corregir de ajo, incluso puedes añadir ajo en polvo.
Aceite de pimentón:
-100 ml aceite de oliva 0,4º.
-3 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce.
-Calentar a unos 60-70ºC, remover, tapar con film y dejar infusionar una noche.
-Decantar con cuidado de que al aceite no le caiga nada de pimentón (se puede colar con un trapo).

Emplatado 🍻🍴

Preséntalas en un plato de café con leche, añade pegotazo de allioli, cucharada gorda de tomate, y chorrito de aceite de pimentón. Cebollino de topping.

videoreceta 👇

Acero, BravasBCN, PatataMonalisa, Picante

El Mamón

el mamon Tu Guía de Bravas Barcelona Restaurantes

EL MAMÓN

@elmamon.restaurant

Ptge. Pere Calders, 2.

7€

PATATAS 🍟🥔

Excelente versión de la más que exitosa fórmula de Marc Gascons: el hojaldre de patata. Los y las @bravistas más habituales por aquí sabréis que se elabora a partir de patatas de la variedad Agria, cortadas en mandolina o cortafiambres, de manera que quedan dispuestas en capas. El efecto crunchy de la fritura se multiplica al ir rozando el aceite cada uno de los estratos de la preparación.
En este caso se ha optado por unos mini-sticks, aproximadamente la mitad de largos que en la presentación original. El resultado es magnífico, incluso diría que crujen más, al tener más superficie de contacto con el aceite.

SALSA 🌶🔥

Ves esa salsa roja, casi granate, te comentan que es una reducción de tomate con rocoto (además de muchas otras especias) y piensas: "¡Dios, como va a picar eso!". Pues no. Está muuuy bien equilibrada y no te borra las papilas gustativas.
La que es una sorpresa absoluta (mira que a estas alturas cuesta que me sorprendan...) es el allioli. Y es que ese tono anaranjado se proviene de... BONIATO. ¡Tela! Muy buena idea. Amansa el impacto del ajo, da densidad y aporta un color chulísimo. Enhorabuena.

RESEÑA 🍻🍴

Los farrotes que han visto estas cuatro paredes han marcado época. Esta nueva etapa, con un perfil mucho más gastronómico pero sin dejar de banda los eventos de todos los colores (ahora mismo tienen un VW Beetle clásico en medio del local), se ve perfectamente representado por estas bravas: mucho más hedonistas, pero canallas a la vez.

BravasBCN, Eixample, el mamon